Ensalada cítrica de desintoxicación

Aunque todos los años me propongo ser comedido con el comer y el beber de estos últimos quince días, siempre acabo saltándome estos buenos propósitos y llego al último bocado de roscón de reyes con una sensación de estar intoxicado de grasas, glucosa y alcohol. Así que me resulta imposible imaginar una cena más adecuada para el día siete de enero que una ensalada. Ha desintoxicarse tocan.

La prota de nuestra ensalada de hoy es la naranja. Una fruta de aires tropicales que sin embargo está en pleno apogeo en los meses más fríos. De hecho, si vivís por aquí cerca es posible que tengáis la inmensa suerte de experimentar el placer de comer una naranja recién cogida del árbol. Quien más quien menos tiene un naranjo cerca o algún bienintencionado dueño de un naranjo que te regale, como me ha pasado a mi, unos cuantos kilos. Un chute de vitaminas, un tratamiento antióxido y una defensa contra los resfriados en una misma tanda. Nosotros la colocamos sobre escarola, nuestra lechuga de invierno preferida, y le ponemos unos gajos de pomelo rosa, del que podéis prescindir si no sois muy aficionados a su toque amargo. Y para rematar, un puñadito de pasas y pistachos. Sí, ya sé que he dicho que íbamos en plan desintoxicador y ligerísimo, pero no vamos a dejárnoslo todo de golpe o no soportaremos el mono. Tampoco pasa nada por cuatro pistachos,  no me seáis talibanes.

Tomates cherry confitados

El otro día me pasaron unos amigos el menú que un restaurante cercano ofrecía para la cena de Nochevieja, y me llamó poderosamente la atención el nombre de un plato que aparecía entre los entrantes y el principal. Una especie de primero, se supone. Decía, literalmente, "mezclun de lechugas con ahumados y sherry confitado". Si ya es risible llamar a la ensalada "mezclum de lechugas", escribirlo con n es casi el colmo de la horterada. Es como ponerle a tu local tu nombre más una "s" con apóstrofe, si te llamas, pongamos por caso, Marcos (quedaría un Marcos's estupendo). No tengo nada que objetar a los ahumados, pero después de mucho pensar, decidí que el Sherry confitado no podía ser una reducción de Jerez cualquiera y estuve tentado de llamar a preguntar. Finalmente, decidí por mi cuenta que se refería a tomates mini. De la variedad Cherry, vamos. ¿A que nos lleva todo esto? Sencillamente, a que me entraron unas ganas locas de confitar tomatitos, y como tenía unos cuantos en la nevera, pues me puse a ello.

Conviene recordar que confitar no es lo mismo que hacer confituras, ni que caramelizar, ni que escarchar, por mucho que tengamos un trauma con esas "frutas confitadas", resecas e incomibles, que todo el mundo (o casi) aparta del roscón de Reyes y que servían para hacer bulto en las cestas de Navidad, cuando había cestas de Navidad. No, amiguitos, confitar es una técnica culinaria que consiste mayormente en cocinar algo en grasa a baja temperatura durante largo tiempo. Probablemente habréis oído hablar de esta técnica en platos de pescado (bacalao confitado, una pura maravilla) y también os vendrá a la mente esa cima de la civilización que es el francesísimo confit de pato (cocinado durante horas en su propia grasa). Hoy confitaremos tomates cherry en aceite de oliva. Esta preparación  puede servir, efectivamente, para sofisticar una ensalada o "mezclum de lechugas". Pero también en tostas o cocas, como guarnición, acompañando unos quesos, o simplemente solos, como aperitivo, con unas escamas de sal por encima. Recetas hay muchas, nosotros los hemos aromatizado con laurel y tomillo y los hemos pelado antes de introducirlos en el aceite, pero si queréis una segunda opinión, podéis bucear en la red y elaborar vuestra propia versión.

Cocido con pelotas del día de Navidad

En ocasiones, en el día de hoy, 26 de diciembre, festividad de San Esteban, parece que la Navidad sólo tenga dos cosas positivas: Que sólo pasa una vez al año y el cocido que nos comimos ayer en casa de mis padres. Esto es fruto del empacho, que conste, en realidad tiene más cosas positivas, pero como llevamos tanto tiempo viéndolas en la tele, pues han acabado también por empacharnos. Pero por muy alto que sea el nivel de hartazgo de hoy, hay algo de lo que nunca me canso. La fabulosa tradición de esta obra de lenta representación en cuatro actos que ocurre, invariable, cada 25 de Diciembre. Una enorme olla roja que borbotea al fuego como una marmita de poción mágica y de la que salen por turnos el caldo, las pelotas, los vegetales y las carnes. Nada más y nada menos.

Sin ánimo de empezar una discusión terminológica, lo llamaremos “cocido con pelotas” porque es el castellano más aproximado a este “puchero amb tarongetes” que llamamos por aquí, y que en correcto valenciano deberíamos llamar “carn d’olla”, que es como dicen en Cataluña. Y es que este es un plato que se repite en muchos puntos de nuestra geografía con pocas variaciones. Pocas variaciones, pero muchas versiones. Al menos una en cada familia. Esta es la de mi madre, así que hoy la receta no es mía, sino suya. Lo más curioso de esta versión es la poca cantidad de carne de cerdo (ni hueso de jamón, ni tocino, ni morcilla). Igual somos una familia de conversos, vete a saber. Os aviso que ayer en casa nos juntamos doce, así que las cantidades que damos son para una mesa bien larga.

Rollitos de vino

Hoy es nochebuena. Seguramente estemos todos a estas horas metidos en las cocinas preparando la cena familiar. Una de las más bonitas del año, dirán los idealistas. Una de las más estresantes, pensarán los cínicos. El común de los mortales nos situamos en un saludable punto medio de las dos tendencias y hacemos lo posible por pasar estos días lo más rápido posible y disfrutando tanto como podamos. Pero sin querer todos caemos en algunos excesos hipercalóricos y consumistas que añaden un punto de contradicicón y, si me apuráis, de inmoralidad, a unas celebraciones que acentúan las diferencias entre los que lo tienen todo, los que tenemos algo y los que tienen poco o nada, cuando en esencia deberían ser todo lo contrario. Pero siempre nos quedarán las películas de Frank Capra para reconciliarnos, aunque sea durante hora y media, con el espíritu navideño.

Nosotros, después del sermoncillo y para acabar de demostrar que somos pura contradicción, contribuimos a la bacanal con la última receta de pastas típicas de este año. Unos maravillosos rollitos de vino, hermanos pequeños de los roscos de todos los surtidos de polvorones, que están presentes en mis recuerdos navideños desde que tengo uso de razón. Los he dejado para el final porque quizás sean mis favoritos. De textura seca, lo más sorprendente es que no llevan azúcar en la masa, sino por fuera, cruda, en forma de rebozado, cosa que me parece casi una audacia de cocina de vanguardia. Una pasta sin dulce, casi insípida, con azúcar aparte, que se convierte en una delicia cuando todo se mezcla en la boca, al masticarlo. Maridadlo con una buena mistela de la Marina Alta y no podréis tomar sólo uno, por muchos langostinos o piezas de carne que llevéis engullidos.

Salmón al horno con limón

Parafraseando a Pérez Reverte, y el inicio de El capitán Alatriste: No es el pescado más lujoso, ni el más ligero, pero es un pescado valiente. Aunque es probable que el salmón que tú puedas comprar, que es el que yo puedo comprar, no haya tenido la oportunidad de demostrar su valor remontando un río contracorriente al borde de sus fuerzas para poder echar un casquete y perpetuar su especie. Lo más seguro, reconozcámoslo, es que sea de piscifactoria, pero de todas formas, para ese acto de valentía extrema de su especie, la naturaleza le dotó de una grasilla especial que, dicen los expertos, es de las más sanas y, añado yo, lo convierten en uno de los pescados más sabrosos. Diría casi que es el pescado de aquellos a los que no les gusta el pescado. A mi me pasa un poco eso, que soy más de carne, pero prometo enmendarme y el salmón seguirá siendo, eso sí, uno de los pilares básicos de mi relación con el pescatero. En cualquiera de sus formas: En crudo, formando parte de un plato de shushi o shashimi, marinado, en carpaccio, simplemente a la plancha, o, como es el caso de hoy, asado al horno con el toque ácido del limón y una dulce y aromática cama de cebollas. 

Es un plato bastante económico pero resultón, muy fácil y rápido de hacer y está riquísimo. Yo lo di como principal en una comida con la familia y fue todo un éxito. Lo guarnecí con unas patatas al vapor y nuestra vieja amiga la ensalada de granadas, pero sin jamón de york, al centro. Pero admite muchos acompañamientos. Estrujaros la sesera y saldréis victoriosos.

Mousse de turrón

Hoy nuestra receta es un postre navideño cien por cien. Yo soy muy fan de la almendra, como os habréis dado cuenta en las entradas de almendrados y quatre iguals. Soy su fan número uno. No es que vea una almendra y me ponga a temblar y jadear como una seguidora de Justin Biever o similares, es que tengo muy impreso en mi interior este fruto seco, cuyos árboles rodeaban la ciudad en que nací y vivo hasta que fueron sustituidos, hace unos años, por anodinas urbanizaciones de bungalows. Cosas del progreso.

El caso es que a base de almendra se produce uno de los alimentos más espectaculares que existen: el turrón de Jijona. Y del turrón hacemos nosotros hoy una esponjosa y suave mousse. Esto me hace sentir un poco sacrílego, la verdad, porque reconozco que no hay mejor manera de comerse el turrón que tal cual, recién cortado y en pequeñas dosis. Bueno, tal vez un buen helado de turrón, artesano, con trocitos, le pueda hacer sombra con su maravillosa cremosidad. En fin, que esta mousse para mi se lleva la medalla de bronce de las preparaciones con turrón. Pero tiene sus ventajas. Para empezar no es muy dulce, cosa que al final se agradece en estas fechas. Con el crocanti de almendras (del que venden en el súper, no os vayáis a creer) le damos a la vez el toque dulce y el crujiente, y el turrón se camufla suavemente entre la nata. También tiene sus inconvenientes, que son principalmente montar la nata y las claras. Pero tiene truco. Para los que no lo sepan, y en pocas palabras: para montar nata, todo tiene que estar muy frío (el recipiente, la nata, las varillas de la batidora) e incluso se puede hacer sobre otro recipiente más grande con hielo. Al contrario, las claras sólo suben bien a temperaturas ambientales no demasiado frías y con el recipiente y la batidora absolutamente secos, sin rastro de grasa.

La receta original la tomé del blog atrapada en mi cocina, pero yo le he aumentado la cantidad de turrón y le he disminuido la de nata y la de gelatina. Es que soy muy fan.

Crema de puerros

Hoy declaramos una tregua en la cruzada de dulces navideños que hemos emprendido últimamente para presentar una crema sencilla pero que también nos da para un primero de menú de fiesta invernal. Su ingrediente principal es el puerro, esa verdura de plena actualidad, característico sabor y precioso aspecto. A mi me gusta mucho, es como un jóven alocado y altivo que mira por encima del hombro a la cebolla y la llama vieja gorda con sus amigos los ajetes en el botellón. Volveremos a verlo por aquí en lo que queda de invierno. Fabulaciones de lunes aparte, aquí el puerro viene combinado precisamente con cebolla, que lo suaviza, triturado y coronado por un chorrito de aceite de oliva. Eso es todo, aunque en su interior el plato esconde unos taquitos de jamón que le dan el toque de sorpresa y un poco de pan que aporta contundencia al conjunto. Se puede tomar tanto fría como tibia o tan caliente como queráis. Si el invierno no estuviera desbarajustado os diría que caliente, pero hoy estamos a diecinueve gradazos del ala en Alicante y es 17 de diciembre, así que tibia será mejor. Definitivamente, la climatología conspira contra las sopas.

Con las proporciones que os indico sale una crema bastante densa, si os gusta más fina no tenéis más que aumentar la cantidad de agua. Y si sois amantes de lo untuoso, podéis sustituir la leche por nata y aumentar la proporción de mantequilla. Y si sois de las hordas anti lácteos podéis prescindir tanto de la una como de la otra. Haced lo que queráis, vamos. Hay recetas, como esta de hoy, muy adecuadas para el toque personal. La responsabilidad, eso sí, será vuestra.

Les quatre iguals

Hoy traemos, para seguir con la serie de dulces navideños (aunque ya me están entrando ganas de una buena ensalada, y sólo estamos a mitad de mes) una receta que es una marca de fábrica familiar. Supongo que no será sólo en mi familia, porque es en realidad una combinación muy simple, pero muy efectiva, de cuatro ingredientes básicos en la despensa de nuestros antepasados, amasados (muy amasados) en exacta proporción de cantidades iguales. De ahí su nombre.

Así pues, hoy voy a hablaros (me perdonaréis) de tradiciones familiares en casa de los Sirvent. Esta pasta o mantecado o como queráis llamarlo es desde siempre la estrella de las Nochebuenas en casa de mi abuela, mi madre y su generación las repiten cada Navidad, y ahora nosotros, los treintañeros, también nos hemos subido al carro. El otro día, mientras preparaba los almendrados para este vuestro blog, supe con gran alegría que mi sobrino de apenas tres años había disfrutado mucho ayudando a amasar y cortar su primera hornada de quatre iguals. Parece, pues,  que por ahora la tradición pervivirá al menos otra generación.

por tanto es inevitable que en la cena de nochebuena nos juntemos con todo un repertortio de versiones. Y es que, a pesar de su sencillez, les quatre iguals son como la huella dactilar, no hay dos iguales. Depende del tipo de horno y del tiempo de horneado,  la temperatura, la cantidad de azúcar que le espolvorees, el tiempo de amasado, el molido de la almendra, etc. Las posibilidades son infinitas, y la única de que salgan mal es que se quemen, cosa que es más fácil de lo que parece, así que estad vigilantes y triunfaréis.

Mantecados de aceite

 Si el lunes nos pusimos modernetes y sofisticados con las palmeritas de queso, hoy seguimos nuestra cruzada calórico-navideña echando un vistazo a nuestros orígenes, en especial a la versión más básica y primordial de los mismos. Hoy nos ponemos otra vez manos a la masa para juntar únicamente tres ingredientes y hacer estos mantecados de aceite que de puro simples nos remiten a lo más esencial de nuestro mundo mediterráneo. Bien pensado, deberíamos llamarlos "aceitados" porque de manteca no tienen más que el nombre. Son pues, perfectamente vegetarianos (probadlos con harina integral y ya me diréis) y más sanos que los hechos con grasas animales. Tampoco es que esto importe mucho, os recuerdo que estamos aquí para emborracharnos de calorías hasta Reyes, pero siempre podemos hacernos la ilusión.

El caso es que estos mantecados (o aceitados), también heredados de la abuela Encarna y su cuaderno mágico, de los que ya hablaremos más otro día, tienen un sabor suave con una reminiscencia del aceite que hemos utilizado en la masa, y una textura crujiente ayudada por el azúcar que llevan por encima. Y se deshacen en la boca casi como un polvorón, pero sin su sequedad. Una auténtica delicia, vamos. Resulta imposible hacer más con menos. La única advertencia es tener en cuenta que si tienen que tener un deje a aceite, más vale que éste sea vírgen extra de la mejor calidad. Siendo así, el éxito está asegurado.

Palmeritas de queso

En La huella (J.L.Mankiewicz, 1972) los grandísimos actores británicos Lawrence Olivier y Michael Caine se pasan toda la película jugando un cruel juego de equívocos, sorprendiéndose mutuamente y al espectador de forma constante a través de un magnífico guión lleno de giros inesperados en los que nada es lo que parece. Desde que la vi siendo un joven impresionable me fascinan las cosas que parecen una cosa y son otra. Es lo que pasa con la receta que traemos hoy, estas aparentes y elegantes palmeritas que tienen el aspecto y la textura (o casi) del hojaldre, pero que esconden un regustillo diferente que las convierte en una exquisitez, porque están hechas con una masa casera a base de queso de untar.

Desde que las vi en el blog Kanela y limón estaba deseando hacerlas, y han permanecido en la lista de favoritos de mi navegador más de un año hasta ahora, que me he atrevido con ellas y he descubierto que el resultado es sorprendente y muy sabroso. Un buen complemento a los dulces tradicionales de la bandeja de esta navidad. En grandes cantidades pueden ser una bomba, así que mucho ojo, porque son de lo más adictivas. La variación que yo hago a la receta original es fruto de la casualidad, porque cuando fui a ponerme no tenía suficiente queso y completé la parte láctea de la masa con yogur, y resultó ser un hallazgo en lugar de una dificultad. Luego descubrí una tarrina sin empezar escondida en el cajón de la fruta, así que si queréis podéis considerarlo una broma del destino, una trampa de las musas, o un ingenioso giro de guión. El próximo giro será una versión salada. Próximamente en las mejores pantallas.

Almendrados

Se acerca la Navidad. Y no es una amenaza, sino un hecho. Yo con estos días tengo de siempre lo que viene siendo una relación de amor-odio. Por qué hay como una pequeña bruma de tristeza alrededor de toda esa alegría de cartón piedra que nos envuelve es algo que no acabo de comprender. Supongo que no son más que neuras de antiguo fan de Tim Burton y The Cure. Como os digo siempre, los noventa hicieron mucho daño. Además se supone que este es un espacio frívolo donde venimos a pasarlo bien comiendo y cocinando, cosa para la que no hay época más propicia que la navideña. Así que inauguramos hoy una serie dedicada a los dulces navideños que podríamos titular "Sobrevivir a la Navidad colocado de Glucosa", que es básicamente lo que yo pienso hacer de aquí al seis de enero.

Y empezamos la serie con una receta típica de nuestra zona, con las proporciones de ingredientes de toda la vida. Se trata de los almendrados, y aunque en internet son mayoritariamente una especie de galletas redondas con una almendra en el centro, los nuestros son vagamente cónicos e irregulares. Preciosos y fáciles. Y con el protagonismo indiscutible de la almendra. Y con todo natural, oiga. He encontrado recteas parecidas por la red con más ingredientes, pero yo me quedo con los tres básicos del recetario de mi abuela, que dan un resultado clásico, contundente y riquísimo, aunque con un aspecto menos espectacular. Como decía el insigne doctor Hannibal Lecter, al que me parece siempre muy adecuado citar en un post con la Navidad de fondo: "Primeros principios, Clarisse". Ya innovaremos otro día.

Mi ensalada de pasta

Hoy traemos una receta de las más sencillas que conozco. Data de aquellos viejos años noventa. Por aquel entonces vivía en un piso de estudiantes, y de aquella época me queda el haberme dado cuenta de que podía cocinar, y los primeros pasos en la cocina. Muy rudimentarios, eso sí. Con veinte años nos parecía que hervir pasta de colores era el colmo de la sofisticación, y hacer una ensalada con ella, que además combinara elementos crudos y fríos con otros salteados y calientes era ya el summun. Esta fue, pues, una de las recetas estrellas de aquella época cuando teníamos invitados, y su chute de hidratos nos salvó de alguna que otra resaca al volver de madrugada y meternosla entre pecho y espalda tras un minuto al microondas con queso fundible por encima. "Juventud, divino tesoro", escribió Rubén Darío,"ya te vas para no volver". Afortunadamente, añado yo.

Actualmente soy consciente de que no es un plato para impactar, pero puede ser una buena solución para una comida de diario, el tupper que te llevas a la oficina, un almuerzo de salida a la montaña e incluso una buena aportación a una reunión de sobaquillo. Y además, que narices, está bastante buena. La cebolla y el bacon combinan muy bien entre sí y con el tomate crudo (que puede ser de cualquier variedad que os guste) y con el frescor de la mozzarella. La única advertencia que os hago es que no dejéis que se haga demasiado ninguno de los ingredientes. La cebolla es mejor que conserve algo de tersura y la pasta, sobre todo la pasta, que esté al dente, mejor un poco dura que no hecha una gacha. Por lo demás, es muy fácil. Sólo recordad que aporta mucha energía, así que después habrá que quemarla.

Magdalenas de chocolate a la taza

Otro día las prepararemos con chocolate fundido, o con trocitos, o con cacao puro, combinaciones que son siempre una delicia, pero hoy una opción rápida y más barata de las magdalenas de chocolate, hechas con preparado de chocolate a la taza y un crocanti de almendras, comprado tal cual en el super, por encima. Esto da al resultado una capa caramelizada y crujiente que en este caso marca la diferencia entre una magdalena normalita y una que podría provocarle a Marcel Proust una serie de novelas. Eso y, por supuesto, la calidad del preparado de chocolate a la taza, así que por favor no compréis del baratucho que tiene un grano de cacao por kilo, si queréis que tengan un poquito de sabor. Una combinación ganadora que nunca falla, el chocolate con las almendras.

Aparte de eso, la receta es cuestión de acertar con las proporciones. Partimos del bizcocho básico, que tan buen resultado nos da (casi) siempre, pero al añadir el chocolate, tenemos que reducir (obviamente)  la cantidad de harina, y también (menos obviamente) la de azúcar (porque estos preparados son dulces) y la de aceite (por la grasa que aporta el cacao). Nada más falta acertar. Y eso puede ser un problema cuando se trata de hornear, porque la posibilidad de rectificar tiende a cero. Así que hay que confiar un poco en el instinto, o rezar lo que uno sepa. La primera vez que lo intenté el resultado fue bueno pero no espectacular. Ahora ya son mejores, pero reconozco que aún tienen margen de mejora, así que cualquier aportación será bien recibida en la sección de comentarios.